2026/01/14 19:00
【玄米王漫遊記】vol.33 「玄米の浸水時間は長すぎるとどうなる？6〜12時間がベストな理由」
玄米は白米に比べて、食物繊維やビタミン、ミネラルが豊富な一方、炊き方を間違えると「硬い」「ぱさつく」「食べにくい」と感じやすいお米でもあります。その仕上がりを大きく左右するのが、炊飯前の浸水時間です。
「長く浸せば浸すほど柔らかくなるのでは？」と思われがちですが、実は浸水時間が長すぎることによるデメリットも、明らかになっています。
この記事では、実験データや炊飯器メーカーの情報をもとに、
・玄米の理想的な浸水時間
・浸水が長すぎた場合に起こること
・浸水後の正しい水加減と失敗回避策
を分かりやすく解説します。
1. なぜ玄米の浸水は「6〜12時間」がベストなのか
玄米をふっくらと炊き上げるための浸水時間は、6〜12時間が最も安定するとされています。
食感と甘みのバランスが整う
この時間帯になると、
・ぬか層が十分に水を含み
・米粒の中心部まで水分が行き渡る
ため、芯が残りにくく、玄米特有の甘みと粒感が引き出されます。
季節による目安
吸水速度は気温に大きく左右されます。
夏場（高温期）：約6時間
冬場（低温期）：約10〜12時間
と考えると失敗しにくくなります。
最低ラインは5〜6時間
5時間未満では吸水が不十分になりやすく、
・炊き上がりが硬い
・消化に負担がかかる
といった原因になります。
2. 玄米の浸水時間が長すぎるとどうなる？
一方で、24時間以上など極端に長く浸水すると、次のような問題が起こる可能性があります。
食感が水っぽくなる
米が必要以上に水を吸うと、
・粒の輪郭が崩れる
・もちもちではなく、べちゃっとした仕上がりになる
ことがあります。
雑菌の繁殖・異臭のリスク
特に夏場に常温で放置すると、
・水が濁る
・酸っぱいにおいがする
・泡やぬめりが出る
といった変化が起こりやすくなります。この場合は食べずに廃棄する判断が必要です。
基本的に、浸水中は冷蔵庫で保管するようにしましょう。
栄養素が水に溶け出す可能性
玄米に含まれるビタミンB群や一部のミネラルは水溶性のため、長時間浸し続けることで浸水水側へ流出する可能性が指摘されています。
玄米王米穀店の実測データ
玄米の浸水時間については、炊飯器メーカーや専門家から「6〜12時間が目安」とされていますが、玄米王米穀店では、この目安を実際の計量データでも検証しています。
当店では、五ツ星お米マイスターの視点から「浸水時間と吸水量の関係」を明らかにするため、以下の条件で実験を行いました。
実験概要の要点
玄米：1合150gを正確に計量
洗米後、冷蔵庫内で浸水
浸水時間：6時間・12時間・24時間
浸水後に水を切り、重量増加（吸水量）を測定
実験結果の要点
6時間後：吸水量 約43g
12時間後：吸水量 約48g
24時間後：吸水量 約55g
この結果から分かるのは、最初の6時間で吸水の大部分が進み、その後は増加が緩やかになるという点です。
24時間まで浸水すると確かに水分量は増えますが、炊き上がりでは粒が水を含みすぎ、
・水っぽい
・玄米本来の香りや粒感が弱くなる
と感じられる仕上がりになりました。
データから見える「6〜12時間が適正」の理由
この実測結果は、
・6時間で必要十分な吸水が完了する
・12時間までは風味を大きく損なわない
・24時間を超えると食味が低下しやすい
という、メーカーや専門家の見解と一致しています。
なお、この実験の詳細（計量方法・写真・グラフ）は、玄米王米穀店の連載【玄米王漫遊記】vol.7「浸水時間と吸水量」にて公開しています。
▼ 実測データ全文はこちら
https://www.brownriceking.com/blog/2023/06/26/143447
3. 【重要】浸水後の玄米の「水の量」はどう決める？
浸水が終わった後の水加減は、炊き上がりの質を大きく左右します。
基本の水加減
一般的な目安は、玄米1に対して水1.5倍（重量比）
または、炊飯器の玄米目盛りを基準にします。当店では、炊飯器の場合は1.75倍（2合で525ml)、土鍋の場合は1.62倍（2合で485ml）を目安にお伝えしています。
浸水しすぎた場合の調整
すでに米が多くの水分を含んでいる場合は、
・いつもより大さじ1〜2杯減らす
・目盛りの8〜9割程度の水量
にすると、柔らかくなりすぎるのを防げます。
浸水後の水は替えるべき？
衛生面を考慮すると、
・浸水後の水は一度捨てる
・新しい水で計量し直して炊く
ことが推奨されます。特に夏場は必須です。
4. 失敗を防ぐための3つの実践ポイント
① 冷蔵庫で浸水させる
雑菌の増殖を抑えるため、冷蔵庫浸水が安心です。
② 洗米時に軽く「もみ洗い」をする
やさしくこすり合わせることで外皮に細かな傷がつき、吸水が安定します。
③ 塩をひとつまみ加える ※当店の玄米では不必要
一般的な玄米では、炊飯時にごく少量の塩を入れると、
・糠由来のえぐみが和らぐ
・カリウムの苦味が抑えられる
ため、甘みが引き立ちます。
当店では、お塩を入れなくても美味しく食べられるような玄米しか販売していません。
まとめ｜玄米は「浸水時間」で8割決まる
玄米をおいしく、安全に炊くための基本はとてもシンプルです。
・浸水時間は約6時間〜12時間がおすすめ
・浸水後は水を替え、水加減を微調整
これだけで、玄米は日常的に楽しめる主食になります。
うっかり長く浸してしまった場合も、状態を確認し、水量を控えめにすることでリカバリーは可能です。
玄米は、正しい下準備をすれば「体に優しく、味わい深いごはん」になります。
ぜひ、ご自身の生活リズムや季節に合わせたベストな浸水時間を見つけてみてください。
